Arroz a banda - Receta para 4 personas
 INGREDIENTES
400 gr. de arroz
1 kg. de pescado variado (morralla). 2 sepias troceadas. 200 gr. de gambas peladas 2 tomates medianos rallados 6 dientes de ajo 2 ñoras Azafrán Aceite Sal 1 ramita de perejil 1 cebolla 1 puerro Una hoja de laurel PREPARACIÓN:
CALDO: En una olla se pone a hervir 1,5 litros de agua con el pescado, el puerro, la cebolla, la hoja de laurel y la ramita de perejil sin tallos. Añadir sal. Tras el primer hervor, bajar a fuego medio-bajo durante 45-60 minutos. Lo pasamos por el colador chino y reservamos 800 cl. de caldo para el arroz. Lo podemos medir en un vaso de batidora. SOFRITO: Ponemos aceite hasta que falten tres dedos para cubrir el fondo de la paellera. A fuego bajo, sofreiremos los ajos pelados pero enteros. Cuando se doren los retiramos y los ponemos en un mortero. En el mismo aceite, seguimos a fuego bajo, sofreímos las ñoras limpias y sin pepitas. Vuelta y vuelta, se hacen enseguida. Ojo para que no se quemen. Las retiramos y las dejamos que se enfríen. Subimos el fuego y sofreímos la sepia a trocitos y las gambas. La separamos y ponemos el tomate rallado hasta que se haya hecho bien. Añadimos las sepias, las gambas y los 400 gr. de arroz. Añadimos sal (para el arroz que acabamos de echar) y le damos unas vueltas a todo para que el arroz absorba los sabores. Apagamos el fuego mientras hacemos el siguiente paso. MAJADO: Majamos los ajos y las ñoras en el mortero con un poco de sal. Al terminar el majado, añadimos un poco de caldo en el mortero y lo mezclamos con el majado. Lo colamos, lo añadimos al resto del caldo, le ponemos unas hebras de azafrán y le damos unas vueltas para que se mezcle. FASE FINAL: Volvemos a encender el fuego de la paellera y lo ponemos fuerte. Echamos el caldo y removemos un poco y muy suavemente con una espátula para que se reparta todo bien en la paellera y se haga por igual. Ya no lo volveremos a tocar hasta que lo vayamos a servir. Cuando empiece a hervir, miramos el reloj y calculamos qué hora exacta será en nuestro reloj cuando hayan pasado los 20 minutos. Bajamos el fuego a medio. A los cinco minutos lo ponemos a fuego bajo hasta el final. En el minuto 20 apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos tapado con papel de cocina absorbente. Tendremos un exquisito arroz a banda. Ya lo podemos servir. Se puede acompañar con salsa "ALL-I-OLI" o con salsa "SALMORRETA". Esta forma de hacer el arroz es universal. Los secretos para hacer un arroz sabroso y en su punto son: 1- Hacer un buen sofrito a fuego lento 2- Medir la cantidad de arroz (100 grs por persona) 3- Poner el doble de caldo que de arroz (en gramos) 4- Controlar el tiempo: Echamos el caldo al arroz. Empieza a hervir (miramos la hora que es, esperamos 5 minutos y bajamos a fuego bajo). Tiene que estar 20 minutos en total, o sea, 5 a fuego fuerte y 15 a fuego bajo. Garantizado. Receta de Enrique Domenech |
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Receta ARROZ A BANDA |