ARROZ A BANDA Alicantino

Arroz a Banda Alicantino
arroz a banda


















INGREDIENTES

Arroz a Banda para 4 p.

- 400 g de arroz

- 1 kg de pescado variado (morralla).

- 2 sepias troceadas.

- 200 g de gambas peladas

- 2 tomates medianos rallados

- 6 dientes de ajo

- 2 ñoras

- Azafrán

- Aceite

- Sal
- 1 ramita de perejil

- 1 cebolla

- 1 puerro

- Una hoja de laurel


PREPARACIÓN

Arroz a Banda Alicantino

CALDO

- En una olla ponemos a hervir 1,5 litros de agua con el pescado, el puerro, la cebolla, la hoja de laurel y la ramita de perejil sin tallos. 

- Si las tenemos, también le podemos añadir las cabezas y las pieles de las gambas. Le darán un buen sabor a marisco al caldo.

- Ponemos un poco de sal.

- Tras el primer hervor, bajamos a fuego medio-bajo durante 30-40 minutos.
- Una vez pasado este tiempo, pasamos el caldo por un colador chino y reservamos 800 ml de caldo para hacer el arroz. Lo podemos medir en un vaso de batidora.

- Si quieres ahorrarte este paso, puedes utilizar caldo de pescado ya preparado de una buena marca. Aunque siempre estará más sabroso con el caldo hecho por ti.

SOFRITO

- Ponemos aceite hasta que falten tres dedos para cubrir el fondo de la paellera.

- A fuego bajo, sofreiremos los ajos pelados pero enteros. Cuando se doren ligeramente los retiramos y los ponemos en un mortero.

- En el mismo aceite, seguimos a fuego bajo, sofreímos las ñoras limpias y sin pepitas. Les damos unas vueltas. Ojo porque se hacen enseguida. Que no se quemen.

- Las retiramos y las dejamos que se enfríen, porque así quedan crujientes y se majan mejor.

- Subimos el fuego y sofreímos la sepia a trocitos y las gambas durante 3 ó 4 minutos hasta que tomen un poco de color.

- Las retiramos, bajamos un poco el fuego y ponemos el tomate rallado hasta que se haya hecho bien.

- Añadimos las sepias, las gambas y los 400 g de arroz.

Añadimos un poco de sal (para el arroz que acabamos de echar) y le damos unas vueltas a todo durante 3 ó 4 minutos para que el arroz absorba los sabores del sofrito.

Apagamos el fuego mientras hacemos el siguiente paso.

MAJADO

- Majamos los ajos y las ñoras en el mortero con una pizca de sal.

- Al terminar, añadimos un poco de caldo en el mortero y lo mezclamos con el majado.

- Lo colamos, lo añadimos al resto del caldo, le ponemos unas hebras de azafrán (o un poco de colorante) y le damos unas vueltas para que se mezcle.

FASE FINAL del Arroz a Banda Alicantino

- Volvemos a encender el fuego de la paellera y lo ponemos fuerte.

- Echamos el caldo y removemos un poco y muy suavemente con una espátula para que se reparta todo bien y se haga por igual.

- Ya no volveremos a tocar el arroz hasta que lo vayamos a servir.

- Cuando empiece a hervir miramos la hora que es para poder controlar los tiempos.

Y tenemos dos posibilidades:

1.- Lo metemos en el horno (precalentado a 240ºC) y lo ponemos en la parte de abajo, o sea, en el suelo del horno.

- Programamos 20 minutos y nos vamos a tomar el aperitivo hasta que nos avise el horno de que está listo (o lo controlamos nosotros con el reloj). Lo sacamos y a comer.
2.- Si no tenemos horno o preferimos seguir con el fuego, hacemos lo siguiente: 

- A los cinco minutos de que haya empezado a hervir lo ponemos a fuego suave hasta el final y nos vamos a tomar el aperitivo.

- En el minuto 20 (desde que empezó a hervir) apagamos el fuego y dejamos reposar 2 ó 3 minutos tapado con papel de cocina absorbente.

- Tendremos un exquisito arroz a banda alicantino y ya lo podemos servir.

CLAVES PARA HACER UN ARROZ SABROSO Y EN SU PUNTO

1- Hacer un buen sofrito a fuego lento

2- Medir la cantidad de arroz (100 g por persona)

3- Poner el doble de caldo (o agua) que de arroz (en gramos)

4- Controlar el tiempo
5.- Una vez terminado el sofrito, añadimos el arroz y le damos unas vueltas con todo lo demás durante 2 ó 3 minutos a fuego suave. 

6.- Echamos el caldo y subimos el fuego al máximo.

7.- Cuando empieza a hervir miramos la hora que es, esperamos 5 minutos y bajamos a fuego suave.

8.- Cualquier arroz seco tiene que estar 20 minutos en total, o sea, 5 a fuego fuerte y 15 a fuego suave. Garantizado.


Receta y comentarios de Enrique Doménech