PAELLA VALENCIANA

Receta Paella Valenciana

 
paella valenciana









INGREDIENTES

Paella valenciana para 4 personas: 

- 1/4 Kg. de pollo

- 1/2 Kg. de conejo 

- 400 g. de arroz del llamado “Bomba”

- 250 g. de judías verdes “ferraura”

- 125 g. de judías de grano tierno “tavella”

- 200 g. de “garrofó” fresco.

- 12 caracoles “vaquetas” o la ramita de romero como sustituto.

- 100 g. de tomate 

- Un decilitro y medio de aceite de oliva virgen extra

- Azafrán

- Sal 

- Pimentón dulce

- 2 litros de agua

- Una paella de 45 cm de diámetro.
 

PREPARACIÓN

Receta Paella Valenciana:
Limpiar y preparar los caracoles, a los que se habrá dejado unos días purgándose y asustándolos para que queden con la molla fuera.
Trocear pollo y conejo.

Lavar, despuntar y deshilar la “ferraura”. Desgranar la “tavella” y el “garrofò”. Pelar y trocear el tomate. Verter el aceite en la paella comprobando que queda perfectamente nivelada. Para la paella valenciana, en Valencia se usan les “graelles” (trébedes) para cocinar con leña, que es como mejor queda el arroz.

Encender el fuego. Cuando el aceite está caliente se echan el pollo y conejo troceados para que se vayan dorando. Se retiran a un lado y se hace el sofrito con el tomate añadiendo al mismo tiempo la judía verde o “ferraura” y una cucharadita de pimentón. En cuanto esto esté, se añade el agua y con ella el “garrofò” que se habrá hervido antes un poco por separado.

La cantidad de agua a poner viene dado por los remaches de las asas de la paella, que es aproximadamente de dos litros. Hay que cubrirlos. Una vez el agua ya está en la paella, se echa la “tavella” o sea la judía de grano tierno sin su vaina y se añade la sal. Se hace que el fuego sea fuerte o vivo hasta que rompa a hervir, y cuando esto sucede se baja de intensidad y se mantiene a fuego medio entre tres cuartos y una hora de cocción según sea de tierna la carne.

Rectificar de sal si es preciso y añadir el azafrán. Por si fuera necesario, del caldo se retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en función de los remaches de las asas de la paella. Ahora estará al ras de donde empieza el remache, momento este en que se le echará el arroz formando un caballón en lo que es el diámetro de la paella.

 Para esta faena hay que procurar que el diámetro por donde se echará el arroz este limpio de trozos y verduras en lo que sea posible. El arroz debe  sobresalir como dos centímetros y se va echando poco a poco. El arroz se habrá limpiado de impurezas, pero no se habrá lavado.

Cuando el arroz ya está en la paella se extiende por toda ella con una cuchara grande de madera y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos. Luego se rebaja de fuego y se deja otros diez minutos. Es el momento más delicado, pues si dejas poco fuego el arroz tarda más en hacerse y se hace blando, y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo, de ahí la reserva de caldo a que me he referido antes.

La paella valenciana hecha con leña tiene un sabor característico que proviene del humo y que le hace ser mejor que la guisada en casa con gas. La paella, una vez se absorbido el caldo, entre los 18 y 20 minutos, debe estar ya en su punto, y si en el fondo de la misma queda un poco pegado el arroz, éste se llama “socarraet”.

En Valencia, para que el arroz esté bueno, tiene que estar al dente, como dicen los italianos, el arroz blando no gusta y se considera que está pasado. Cuando el arroz en paella está en su punto, se puede dejar para la noche y está igual de bueno, contrariamente a lo que mucha gente cree.