Tempura

Tempura
Tempura de vegetales y gambas

Tempura fácil de preparar y con un resultado delicioso. Receta del rebozado japonés llamado tempura para verduras y pescados que da un rico punto crujiente.

INGREDIENTES receta Tempura

  1. – 250 gramos de harina integral tamizada o blanca
  2. – 1 taza de agua o caldo de kombu, muy frío
  3. – 1 clara de huevo (opcional)
  4. – Unas gotas de Tamari
  5. – 1 cucharada de sake (opcional)

PREPARACIÓN Tempura

Colocar la harina en un amplio recipiente. Añadir la clara y el agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una batidora eléctrica no sirve). Sazonar con tamari y sake.

Nota: Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente.

– Para que la tempura tenga buena presencia, los ingredientes se suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prenderse.

– Para ello en los calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo.

– Con el mismo fin los vegetales se cortan en grandes trozos.

– Existe otra posibilidad, se trata de cortar todos los ingredientes en pequeños trozos, mezclar en la masa y freír.

Algunos ingredientes buenos para hacer tempura

– Judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu, mochi, kombu e hijiki (hervidas), nori tostada, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc.

– Merluza, pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas y todos aquellos otros que experimentéis.

Indicaciones útiles para tempura (y otros fritos)

– Aceite muy abundante.

– La temperatura adecuada es 180ºC

– Sin termómetro se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite.

– Si está listo, la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba.

– Si baja hasta el fondo es que está frío.

– Si se queda en la superficie es que está demasiado caliente.

– En principio, freír las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite.

– Colocar cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte y os queméis.

– Dar vuelta de cuando en cuando para que la cocción y color sea uniforme.

– Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirar los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite.

– Si el aceite se oscurece mucho, puede aclararlo calentando ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se dore.

– Para quitar el sabor de crudo del aceite, freír un trocito de miga de pan en él.

Punto de la masa de Tempura

– La tempura tiene un punto muy delicado que se coge con la práctica.

– Debe quedar crujiente, pero no mucho.

– El color debe ser el blanco pálido.

– Por supuesto si la tempura es abundante, las últimas camadas toman un tono amarillento y la masa no se estira tanto. En este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, añade un poco nuevo.

Detalles fundamentales para lograr un buen resultado

a) Mientras se fríen las piezas, gotear masa sobre el aceite ayudándonos de unos palitos. De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho más vistoso.

b) Las piezas no deben estar cortadas muy anchas. Cuando las freímos, éstas suben a la superficie, y si son demasiado gruesas, o bien la parte superior se quemaría o el interior quedaría crudo.

c) Procurar no cubrir totalmente las piezas, de forma que se aprecie la variación de colores.

SALSA PARA TEMPURA

INGREDIENTES

  1. 1 taza de agua
  2. ¼ de taza de mirin o sake
  3. ¼ de taza de tamari
  4. 1 cucharada de polvo de bonito (katsuobushi)
  5. Una cucharilla de miel de arroz
  6. 1 pulgarada de jengibre

PREPARACIÓN

– Hervir el agua y añadir el tamari y el resto de los ingredientes, excepto el jengibre. Si se hierve pierde el sabor.

– Cocinar unos minutos a fuego mínimo.

– Para acompañar la tempura, adornar con perejil y nabo blanco rallado.

– También se pueden utilizar las salsas que se hacen para los nabes.


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