Bullabesa

Sopa Bullabesa
Sopa Bullabesa

Sopa Bullabesa de Marsella bien explicada para que te salga perfecta a la primera. La Bullabesa es una sopa de pescado y marisco muy apreciada en el mundo.

¿Bullabesa o Bullavesa? La palabra francesa original es Bouillabaisse, que en occitano provenzal se interpreta como “hervir a fuego bajo”. O sea, que es Bullabesa.

INGREDIENTES Sopa Bullabesa

Para 8- 10 personas

– 3 kg de pescados y de crustáceos

– 100 g de puerros

– 200 g de cebollas

– 3 tomates triturados

– 40 g de ajo majado

– 1 rama de hinojo

– Una ramita de perejil

– 1 brizna de tomillo

– 1 hoja de laurel

– Azafrán

– 1 trozo de corteza seca de naranja

– 2 dl aceite de oliva

PREPARACIÓN de la receta Sopa Bullabesa


– Poner a rehogar con 2 dl de aceite de oliva virgen extra en una marmita grande y alta, los puerros y las cebollas picadas, los tomates triturados, los ajos majados, las hierbas aromáticas y la corteza de naranja.

– Una vez a punto los ingredientes anteriores añadiremos primero los crustáceos y después los pescados de carne firme. Sazonamos con sal y pimienta recién molida.

– Agregar el azafrán y dejar que macere todo el conjunto tapado y a temperatura ambiente durante algunas horas. Dos horas serán suficientes, pero se puede dejar más si se desea.

– Pasado el tiempo de reposo, prepararemos el caldo añadiendo, a la misma marmita, agua en cantidad suficiente para cubrir los pescados, contando con los pescados blandos que se añadirán al final de la cocción.

– También puede hacerse sustituyendo el gua por un fumet preparado con las cabezas y los desechos de los pescados elegidos.

– Taparemos y dejaremos cocer en intensa ebullición durante 7 u 8 minutos.

– Añadir entonces los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en viva ebullición, unos 5 minutos más.

– Colocar los pescados y los crustáceos en una gran fuente redonda y honda.

– Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo.

– Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y servirlo todo al mismo tiempo.

– El pescado se acompaña con una salsa rouille.

– En Marsella se le suele añadir a la sopa unas gotas -sin pasarse- de Ricard u otro pastís. Lo cierto es que le va muy bien, tanto en aroma como en sabor.

SALSA ROUILLE

Salsa de la cocina provenzal cuyo nombre, que significa “herrumbre” u “óxido”, se refiere a su color, debido a la presencia de guindilla roja y, a veces, de azafrán. La guindilla es triturada con ajo y miga de pan o con pulpa de patata, y luego es desleída en aceite de oliva y caldo. La rouille es perfecta compañera de la sopa bullabesa, los pescados hervidos o el pulpo.

Receta de la SALSA ROUILLE




– Triturar 2 pequeñas guindillas rojas y 1 diente de ajo (si son guindillas secas, remojarlas primero en agua fría durante algunas horas).

– Añadir 1 cucharadita de aceite de oliva, aunque no es indispensable y podría desnaturalizar el sabor de la salsa.

– Triturar 2 hígados de cabracho u otro pescado, con 1 patata pequeña cocida en la bullabesa o en un poco de fumet.

– Agregar las guindillas.

– Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadir, poco a poco, caldo de la sopa bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.


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