Sopa BULLABESA

Sopa Bullabesa de Marsella

Receta Sopa bullabesa


INGREDIENTES

Sopa Bullabesa 8/10 p

- 3 kg de pescados y de crustáceos

- 100 g de puerros

- 200 g de cebollas

- 3 tomates triturados

- 40 g de ajo majado

- 1 rama de hinojo

- 1 ramita de perejil

- 1 brizna de tomillo

- 1 hoja de laurel

- Azafrán

- 1 trozo de corteza seca de naranja

- 2 dl aceite de oliva 

¿Bullabesa o Bullavesa? La palabra francesa original es Bouillabaisse, que en occitano provenzal se interpreta como "hervir a fuego bajo". O sea, que es Bullabesa.

PREPARACIÓN de la receta Sopa Bullabesa

- Poner a rehogar con 2 dl de aceite de oliva virgen extra en una marmita grande y alta, los puerros y las cebollas picadas, los tomates triturados, los ajos majados, las hierbas aromáticas y la corteza de naranja.

- Una vez a punto los ingredientes anteriores añadiremos primero los crustáceos y después los pescados de carne firme. Sazonamos con sal y pimienta recién molida.

- Agregar el azafrán y dejar que macere todo el conjunto tapado y a temperatura ambiente durante algunas horas. Dos horas serán suficientes, pero se puede dejar más si se desea.

- Pasado el tiempo de reposo, prepararemos el caldo añadiendo, a la misma marmita, agua en cantidad suficiente para cubrir los pescados, contando con los pescados blandos que se añadirán al final de la cocción. También puede hacerse sustituyendo el gua por un fumet preparado con las cabezas y los desechos de los pescados elegidos.

- Taparemos y dejaremos cocer en intensa ebullición durante 7 u 8 minutos.

- Añadir entonces los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en viva ebullición, unos 5 minutos más.

- Colocar los pescados y los crustáceos en una gran fuente redonda y honda.

- Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo.

- Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y servirlo todo al mismo tiempo
.
- El pescado se acompaña con una salsa rouille.

- En Marsella se le suele añadir a la sopa unas gotas -sin pasarse- de Ricard. Lo cierto es que le va muy bien, tanto en aroma como en sabor. 

SALSA ROUILLE

Salsa de la cocina provenzal cuyo nombre, que significa "herrumbre" u "óxido", se refiere a su color, debido a la presencia de guindilla roja y, a veces, de azafrán. La guindilla es triturada con ajo y miga de pan o con pulpa de patata, y luego es desleída en aceite de oliva y caldo. La rouille es perfecta compañera de la sopa bullabesa, los pescados hervidos o el pulpo.

Receta SALSA ROUILLE

- Triturar 2 pequeñas guindillas rojas y 1 diente de ajo (si son guindillas secas, remojarlas primero en agua fría durante algunas horas).

- Añadir 1 cucharadita de aceite de oliva, aunque no es indispensable y podría desnaturalizar el sabor de la salsa.

- Triturar 2 hígados de cabracho u otro pescado, con 1 patata pequeña cocida en la bullabesa o en un poco de fumet.

- Agregar las guindillas.

- Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadir, poco a poco, caldo de la sopa bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.